Como parte del compromiso del gobernador Julio Menchaca Salazar con la conservación del patrimonio cultural y gastronómico de Hidalgo, el reconocimiento al proceso tradicional de elaboración del chile rayado representa un paso fundamental para preservar uno de los productos más emblemáticos de la Sierra Gorda.
De esa forma, para proteger el conocimiento que durante generaciones ha dado identidad a las comunidades productoras, la investigadora Xóchitl Liliana Carmen Franco, especialista en el estudio del chile rayado y egresada del Colegio de Postgraduados, destacó que la calidad y el prestigio de este producto dependen de un minucioso proceso artesanal.
Detalló que el cultivo comienza en diferentes altitudes de la sierra y culmina con un cuidadoso secado en hornos tradicionales construidos con adobe, piedra y varas de otate, donde durante aproximadamente tres días el chile es ahumado con leña de encino blanco.
Explicó que esta técnica no sólo deshidrata el producto, sino que le aporta el aroma, el sabor y el picor que distinguen al auténtico chile rayado hidalguense. Cualquier modificación al método tradicional altera sus características, por lo que conservar los hornos y los procesos originales resulta indispensable para mantener su calidad.
«En México existen diferentes zonas de chile rayado. Hay en Veracruz, San Luis, Puebla e Hidalgo. En la región de Sierra Gorda, el que se caracteriza por su sabor y calidad es el chile rayado. Es toda la región Sierra Gorda, Zimapán, Pacula, Pisaflores, Chapulhuacán, La Misión y también en lo que es el área del Valle del Mezquital».